关东人家以前疙瘩汤的操作流程是这样的：疙瘩汤的单子在面点间出，面点把疙瘩汤的面调好，配料备好，然后拿到热菜这里制作。
灶台师傅都不愿意制作主食，尤其是疙瘩汤，费劲。
师傅们忙的时候都炒自己的菜，往往把疙瘩汤压到最后，啥时候催了啥时候做。做的时候也是糊弄，熟了就行，清汤寡水的没味道。
客人总投诉疙瘩汤不好吃，问题一直没得到妥善解决。
现在老谭准备彻底解决这个问题。
昨天下班之前老谭叫面点老大王淑兰把改进疙瘩汤的原料打了申购单，今天采购回来了。
老谭来到面点间，面点间的六位女将见老谭进来都有些紧张。
“疙瘩汤的原料都准备好了吗？”老谭问王淑兰。
“准备好了。”
王淑兰招呼胖丫把准备好的原料一股脑地拿到面案子上。
老谭看看不缺啥，然后问：“谁负责疙瘩汤呢？”
负责疙瘩汤的是一个三十多岁的女的，对老谭严肃的土匪脸有些打怵，不敢靠前。
王淑兰笑着说：“总厨，你先教我吧，她们都有点怕你，我学会了再教她们。”
老谭不自然地笑笑，说：“那也行，我说你做。四两玉米粉，七两面粉，一两蛋黄素，一个鸡蛋，十克盐，七两水，和匀。”
王淑兰按着比例调配和面。
老谭看胖丫没啥事，对她说：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”
王小琪拿起土豆和架豆王刚要切，回头问：“厨师长，半厘米是多少？”
“我拿个格尺给你量量呗，行了，给你打个样儿。”
老谭给打了个样，王小琪按着他切的大小开始切。
老谭对负责疙瘩汤的女说：“你把西红柿和小白菜切了，和以前一样就行。”
王淑兰把疙瘩汤的面和好后叫老谭看，同时问：“总厨，蛋黄素是干啥的？”
“蛋黄素是从黄豆里提取出来的，豆面知道吧，你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗？一是增香，二是提高蛋白质粘度。”老谭说。
王淑兰不好意思地说：“我没用过豆面。我说咱家的小饼子、发糕、窝窝头咋没人家的好吃呢，总觉着差点啥儿呢。”
老谭还真没尝过面点做的主食，要是尝过能品出没放豆面来，于是对王淑兰说：“今天你开上二十斤豆面，再做的时候加上，比例是一比十，记住了。”
“都是一比十吗？”王淑兰问，同时拿出本和笔。
“嗯，都是一比十。”老谭说：“按营养来讲蛋黄素能起到调节生化平衡的作用，还能降血压，抑制阿尔茨海默病，这些知道就行。
咱们做的这个面疙瘩需要保存二十四小时，要是只用面粉和玉米粉，超过十二个小时疙瘩就开始涨发了，那样没口感，也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发，还有面香味，和豆面一样，起到增香的作用。知道了吧。”
“知道了。”王淑兰然后好奇地问：“总厨，冒昧问一下，你啥学历，是不是大学生？”
“看我像大学生吗？呵呵，和你一样，没学历。”
老谭说完拿着面盆、招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着，出了面点间来到崔凯的灶台前。
崔凯崔璇哥俩正在收拾卫生，看老谭拿着东西过来赶紧把手里的活停下。
“早上腌的鸡腿肉呢？”老谭问。
崔凯过去把腌好的鸡腿肉拿出来。
老谭把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻，然后对站在身后的荷台说：“拿个鸡蛋和淀粉。”
厨房是靠手艺吃饭的地方，不管你说得如何头头是道，炒菜不行也没人服。所以只要是总厨烹饪水平都非常高，要不然压不住茬儿。
老谭虽然得到了厨房人的认可，但还没上过灶台，大伙不知道他炒菜啥水平，心里还是有着不服。现在看老谭要做菜，大部分人不由自主地围过来，想见识见识总厨的手艺。
老谭上灶台后把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里，一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说：“这就是最古老的炸酥鸡，小时候过年吃过吧？”
“吃过，现在过年我妈也做，但没我奶奶做得好吃。”
“我早上腌的时候放啥你都看着了，一定要按着比例腌，这样才能腌出小时候的味道。”
老谭把鸡腿肉挂好淀粉然后起锅烧油，待油温升到四成热时开始下鸡腿肉，锅里一片细密油爆声。
一分钟之后，油爆声渐渐减弱，水汽慢慢散去，金黄色的鸡肉浮起来，飘出淡淡的香味。
又过一分钟，锅里的香气愈加浓郁，鸡肉也开始酥脆。
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